Το Τσαλαφούτι παράγεται στην Ευρυτανία, σε έναν νομό που είναι ολοκληρωτικά καλυμμένος από βουνά και είναι ο μικρότερος νομός της Στερεάς Ελλάδας και ο πιο αραιοκατοικημένος.
Ο νομός που συνορεύει με την Αιτωλοακαρνανία στα δυτικά, νοτιοδυτικά και νότια με την Καρδίτσα στα βόρεια και με τη Φθιώτιδα στα ανατολικά.
Το τσαλαφούτι είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό, μαλακό αλειφόμενο λευκό τυρί, με βελούδινη υφή, κρεμώδη αίσθηση και με περιεκτικότητα σε υγρασία περίπου 75% (υγρασία 75%).
Έχει χαμηλά λιπαρά, απαλή- κρεμώδη υφή, ήπιο άρωμα και ελαφρώς όξινη, πικάντικη και ευχάριστα αλμυρή γεύση. Είναι τυρί όξινης πήξης, η οποία γίνεται σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία όπως γίνεται και η ωρίμασή του.
Ο τρόπος παρασκευής του μοιάζει με αυτό του γαλοτυριού αλλά το αυθεντικό τσαλαφούτι είναι ένα πολύ ιδιαίτερο εποχικό προϊόν που παράγεται σε πολύ μικρές ποσότητες για ένα πολύ μικρό χρονικό διάστημα.
Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα από τις αρχές Ιουλίου έως τα μέσα Αυγούστου (αρχές Ιουλίου), το οποίο βράζεται και αλατίζεται υπό βρασμό. Στη συνέχεια, σκεπασμένο, κρυώνει, συνήθως σε τρεχούμενο νερό (ποτάμι) ή σε σπηλιά και αναδεύεται μια με δύο φορές την ημέρα.
Σε περίπου 20 ημέρες γίνεται παχύρρευστο και μπορεί να καταναλωθεί. Το γάλα που χρησιμοποιείται για το τσαλαφούτι θα πρέπει να παράγεται από ζώα τα οποία διαβιούν ελεύθερα σε ορεινές περιοχές.
Το Τσαλαφούτι περιλαμβάνεται στο Μητρώο Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης (ΠΟΠ) από το 2023.
